شامل:

قسمت الف) ضوابط و شرايط بهداشتي کارگاه

1-   محل قرار گرفتن کارگاه و جدول فواصل

2-   مشخصات کارگاه ( سقف ، کف ، ديوارها ، درو پنجره ها)

3-   مشخصات انبارها ( انبار نمک ، انبار تجهيزات ، محل نگهداري روده ضايعاتي و....)

4-   مشخصات سرد خانه ها

قسمت ب) ضوابط و شرايط ساير تاسيسات

شامل ساختمان اداري ، غذاخوري  رختکن ، دستشويي

قسمت ج) ضوابط و شرايط مواد اوليه مورد استفاده

شامل : روده ، نمک ، آب

مقدمه:

استفاده از روده کوچک گوسفند و بز و گاو از مدتها پيش درجهت تهيه پوشش طبيعي و قابل مصرف سوسيس و کالباس در بسياري از کشورهاي جهان مرسوم است که کلا تحت عنوان Natural Casing شناخته ميشود بخش قابل استفاده و با ارزش روده ، لايه     Submucusal است که از فيبرهاي کلاژن تشکيل شده و اين کلاژن تحت تاثيرآنزيمهاي قابل هضم و جذب است . طبق ضوابط و مقررات بهداشتي کارخانجات فرآوري روده در اکثر کشورهاي دنيا شامل دو قسمت است:

1) inedible area   بخشي است که روده اوليه يا خام جهت طي مراحل لش گيري به آن قسمت وارد ميشود و افراد ماهر پس از گذراندن سريع روده از بين کانالهاي چوبي نازک از جنس خيزران ضمن تخليه قسمتهاي داخلي ، لايه خارجي آنرا هم جدا ميکنند و آنچه بدين صورت از کارگاه لش گيري خارج ميشود بنام روده اصلي يا اورژينال ناميده ميشود.(Original)

با توجه به فضولات بسيارآلوده اين بخش که ميتواند از نظر بهداشت عمومي و انتقال امراض دامي مخاطرات عمده اي بوجود آورد کارگاه لش گيري بايد حتما از کارگاه سورت روده مجزا باشد . و فواصل اين کارگاه از ساير تاسيسات مطابق فواصل کشتارگاهها مندرج در کتاب نظام دامداري ميباشد.

2)      Ediblce areaاين قسمت از کارخانجات فرآوري روده شامل کارگاه سورت روده ، طبقه بندي بسته بندي و نگهداري روده است. فواصل کارگاه سورت روده مطابق فواصل سردخانه هاي مواد پروتئيني مندرج در کتاب نظام دامداري است.

ضوابط و شرايط بهداشتي کارگاه :

الف) محل قرار گرفتن کارگاه:

1- واحدهاي سورت روده بايد در مناطقي احداث گردند که از مراکز آلوده کننده از قبيل دامداريها ، مرغداريها، کارخانه هاي توليد کننده مواد شيميايي، محل تجمع زباله و بطور کلي مراکز آلوده کننده، دود و گرد غبار، بوهاي زننده وساير مواد آلوده کننده طبق قوانين و ضوابط موجود سازمان دامپزشکي ، فاصله مناسب داشته باشد.

2- جاده ها و محوطه اي که مورد استفاده واحد سورت روده قرار گرفته و در اطراف آن قرار دارند بايد داراي سطحي سخت و هموار( آسفالت ، بتون ، سنگفرش و غيره ) باشند . و حداقل تا فاصله 15 متري ، درب ورودي کارگاه قابل نظافت داراي شيب مناسب باشد.

ب) مشخصات کارگاه:
A        ) مشخصات سالنها
A-1) مشخصات ديوارها و سقف:

کف سالنها بايد از موادي ساخته شوند که داراي شرايط زير باشند :

1-    غير قابل نفوذ باشد .

2-    قابل شستشو باشد.

3-    داراي درز و شکاف نبوده و داراي شيب مناسب به طرف کف شوي باشد.

4-    کف شوي بايد داراي پنجره مشبک و سيفون شتر گلويي باشد.

5-    محل اتصال کف و ديوارها زاويه دار نبوده و به صورت منحني يا پخي باشد.

6-  کف سالن با توجه به استفاده مداوم از آب در سورت روده ، لغزنده نباشد.( فلذا استفاده از سنگهاي مرمر براق که بيشتر جنبه تزئيني دارد مناسب نيست)

A-2) مشخصات ديوارها و سقف:

1- سقف سالنها به رنگ روشن بوده  و جنس آنها از نظر استحکام غير قابل فساد و تخريب باشد.

2- ديوارها بايد تا ارتفاع 2 متر ازمصالح مقاوم به مواد پاک کننده و قابل شستشو باشد.

3- ديوارها صاف بدون شکاف و درز به رنگ روشن باشد.

4- زواياي بين ديوارها و سقف و ديوارها و کف بايد منحني يا پخي باشد.

A-3) مشخصات درها و پنجرها

1- درها بايد داراي سطوح صاف ، قابل شستشو ، نفوذ ناپذير به آب بوده و به آساني باز و بسته شوند( ترجيحا  آلمينيومي )

2- پنجره ها بايد سالم و تميز بوده و طوري ساخته شده باشند که ازجمع شدن گرد و غبار جلوگيري شود. کف پنجره به طرف داخل و خارج ساختمان داراي شيب تندي بوده تا به عنوان طاقچه مورد استفاده قرار نگيرد و در هنگام شستشو ازجمع شدن آب جلوگيري بعمل آيد.

3- در وپنجره بايد از تورسيمي مخصوص ، زنگ نزن پوشيده باشد.

A-4) روشنايي:

در کليه محلهاي توليد ، نور طبيعي يا مصنوعي کافي بايد وجود داشته و در صورتي که از نورمصنوعي استفاده ميشود نبايد شدت نور باعث تغيير رنگ محيط شود و دامنه آن کمتر از مقادير زير باشد:

a.  در کليه محلهاي بازرسي مواد اوليه                             50 شمع فوت معادل 540 لوکس

b.  در کليه محلهاي کار                                              20 شمع فوت معادل 220 لوکس

c.  در مناطق ديگر                                                   10شمع فوت  معادل110 لوکس

تذکر:  لامپ و حباب چراغهايي که در سالنهاي مورد استفاده اند بايد از نوع مقاوم و با حفاظ بوده که در صورت شکسته شدن از آلودگي مواد غذايي جلوگيري به عمل آيد. در حل حاضر بهترين روش استفاده از لامپهاي فلورسنت چند تايي با پوشش   پلاستيکي شفاف است.

A-5) روشنايي:

هواي داخل سالن بايد به طور مرتب و به ميزان کافي تهويه گردد تا حسب نوع فعاليت ازدياد دما و تراکم بخار و گرد و غبار جلوگيري بعمل آيد . چنانچه ازهوا کش براي تعويض هوا استفاده ميشود بايد محل نصب در منطقه اي باشد که هواي آلوده و کثيف بر اثر فشار منفي وارد محوطه نشود. هوا کشهايي که هواي تميز را از خارج به داخل ميرانند بايد در محلي ازمحوطه داخل که داراي هواي تميزتر است نصب و بالعکس هوا کشهايي که هواي داخل را به خارج ميرانند در محلي از محوطه داخلي که هوا آلوده تر است نصب گردند.

تذکر: دريچه هوا کش بايد داراي توري باشد.

B) مشخصات ساير تأسيسات:

1- وجود انبار سرد خانه اي جهت روده اورژينال  انبار سرد خانه اي مجزا جهت روده صادراتي الزامي است.

2- هر دو انبار سرد خانه اي بايد مجهز به دستگاه اندازه گيري دما و رطوبت باشد.

3- انبار روده صادراتي بايد مجهز به پالتهاي آلمينيومي يا ارتفاع مناسب باشد به نحويکه کالاي توليدي هيچگونه تماسي با کف نداشته باشد.

4- کف و ديوارهاي  انبار روده صادراتي و انبار روده اورژينال بايد قابل شستشو و ضدعفوني باشد.

C) مشخصات ساير انبارها:

هر کارگاه سورت روده علاوه بر انبار سرد خانه اي ، نياز به انبار نمک ، انبار تجهيزات و انبار روده ضايعاتي دارد.

C-1) مشخصات انبار نمک:

1- ديوارها تا سقف بايد کاشي يا سنگ باشد.

2- محل اتصال ديوارها به کف و سقف بصورت منحني يا پخي باشد.

3- داراي يک درب اختصاصي رو به محوطه کارگاه براي ورود نمک به انبار و يک درب اختصاصي  به داخل کارگاه براي انتقال نمک به کارگاه باشد.

4- دربهاي ورودي و خروجي نمک و پنجره ها از جنس آلمينيوم باشد.

5- پنجره ها داراي توري از جنس زنگ نزن بوده و حتي المقدور در مسير باد نباشد.

C-2) انبار  تجهيزات

1- انبار تجهيزات بايد حتي المقدور در فاصله مناسب از کارگاه قرار گيرد. و در صورت کوچک بودن کارگاه و محوطه آن ، دورترين اطاق به سالن کارگاه را بايستي به انبار تجهيزات اختصاص داد.

2- ديوارها وکف انبار تجهيزات بايد قابل شستشو و ضدعفوني باشد .

C-3) انبار روده ضايعاتي:

جهت نگهداري موقت پس مانده هاي ناشي از توليد و همچنين رودههاي ضايعاتي قبل ازانتقال از واحد توليدي بايد امکانات مناسب فراهم آيد که با توجه به فساد پذيري سريع روده ضايعاتي و پس مانده هايي که با آب تماس داشته اند اين انبار بايد داراي امکانات سرد کننده و تهويه مناسب باشد وهمه روزه پس از اتمام کار، محتويات آن از کارگاه  خارج شود.

تذکر : در شرايط فعلي با توجه به کوچک بودن کارگاهها ، در نظر گرفتن فريزر بزرگ صندوقي به اين منظور پيشنهاد ميگردد.

D) مشخصات ساير تاسيسات ساختماني

ساير تاسيسات ساختماني مورد نياز در يک کارگاه سورت روده عبارتند از :

D- 1) مشخصات دستشويي :

1- توالت کارگاه بايستي مجزا ، قابل ضد عفوني و شستشو باشد.

2- حتي المقدور درب ورودي کارگاه و دستشويي در کنار هم نبوده و دربها و پنجره ها مجهز به توري باشد.

3- امکانات استفاده از صابون مايع و دست خشک کن برقي جهت جلوگيري انتقال عوامل بيماريزا از طريق صابون و حوله موجود باشد.

4- حتي المقدور براي شستشوي دستها از شيرهاي پدالي استفاده گردد.

D-2) مشخصات سالن غذا خوري و رختکنها

1- هر يک از کارکنان بايستي يک کمد جهت لباس کار و يک کمد جهت لباسهاي شخصي داشته باشد.

2- سالن غذا خوري کارکنان بايستي مجزا از کارگاه سورت بوده ، قابل شستشو و ضدعفوني و از نظر ورود حشرات غير قابل نفوذ باشد.

ج) مشخصات مواد اوليه:

A) مشخصات نمک:

1- تميز ، سفيد وعاري از اجسام خارجي باشد.

2- فاقد هر گونه ذرات ريز و برنده بوده و درانبار يا محل سرپوشيده نگهداري شود .

3- به منظور خلوص بيشتر و نداشتن ساير ترکيبات معدني استفاده از نمک دريايي مناسبتر بوده و کيفيت و قوام روده ها بهتر حفظ ميشود.

B) مشخصات روده:

ويژگيهاي عمومي روده گوسفندي و بزي

الف) رنگ روده بايد طبيعي ، يکنواخت و شفاف باشد ( معمولا اين رنگ بر حسب شرايط اقليمي و نژادي  از روشن گل بهي تا سفيد مايل به زرد تيره متفاوت است)

ب) روده بايستي عاري از لکه هاي ايجاد شده بر اثرانواع بيماري باشد.

ج) روده بايستي داراي رطوبت باشد (ولي در هنگام تماس ، دست را تر نکند)

د) بوي روده بايد طبيعي بوده و بوي فساد و ترشيدگي از آن استشمام نگردد.

ه) روده نسبت به درجات بايد داراي استحکام کافي باشد.

و) طول قطعات روده موجود در هرهنگ بايستي حداقل 100 متر باشد.

ز) تعداد قطعات موجود در هرهنگ حداکثر 24 قطعه باشد.( تعداد حداقل و رايج آن 5 قطعه است )

C) مشخصات آب

آب مورد استفاده در کارگاه سورت روده بايد قابل آشاميدن باشد که ترجيحا آب لوله کشي شهري توصيه ميشود . در صورت استفاده از آب چاه بايد آب مورد مصرف با استانداردهاي 10532 و 1011 در مورد آب آشاميدني مطابقت داشته باشد.

مشخصات آب قابل استفاده در کارگاه سورت روده از نظر باکتريولژيکي :

1-    هيچيک از نمونه ها نبايستي داراي اشريشيا کلي در 100 ميلي ليتر باشد.

2-    از نظر کليفرم تا ده کلي فرم در 100 ميلي ليتر قابل قبول است به شرط اينکه :

الف) حداکثر 5% کل نمونه ها حاوي کلي فرم باشد.

ب) هيچيک از نمونه ها بيش از 100 کلي فرم نداشته باشد.
ج) در آزمايش پي درپي نبايستي کلي فرم در 100 ميلي ليتر مشاهده شود